Шашлык может быть опасен для здоровья не из-за калорийности, а из-за канцерогенов, которые образуются при жарке. К такому выводу пришли специалисты Пермского Политеха, изучив процессы, происходящие при приготовлении мяса на углях.
По словам ученых, при высокой температуре жир и сок мяса попадают на угли, вызывая дым. В этом дыме формируются вредные вещества — полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические амины и нитрозамины. Они оседают на поверхности мяса, особенно в обугленной корочке.
Наиболее опасными считаются бензопирены — соединения, которые образуются при сгорании органических веществ и могут накапливаться в организме. Гетероциклические амины концентрируются в поджаренных участках, а нитрозамины чаще встречаются в переработанных мясных продуктах, таких как колбасы и сосиски.
Как пояснил кандидат медицинских наук Сергей Солодников, после попадания в организм эти вещества перерабатываются в печени. При этом могут образовываться ещё более агрессивные соединения, способные повреждать ДНК и провоцировать мутации.
Риск также зависит от типа мяса. Наиболее небезопасными считаются переработанные продукты — они относятся к первой группе канцерогенов по классификации Всемирной организации здравоохранения. Красное мясо отнесено к категории «вероятно канцерогенных», тогда как при приготовлении белого мяса вредных соединений образуется меньше.
Специалисты советуют использовать качественные угли — например, берёзовые или дубовые, которые дают стабильный жар и меньше примесей. Также важно избегать сильного подгорания и не злоупотреблять жареным мясом.
Особую осторожность стоит соблюдать детям до трёх лет, беременным женщинам и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и обмена веществ. Для взрослых безопасной нормой называют 100–200 граммов шашлыка не чаще одного раза в месяц.
Эксперты подчеркивают: полностью отказываться от шашлыка не обязательно, но важно соблюдать умеренность и правильно подходить к его приготовлению.