Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года — 2 тонкости, от которых зависит вкус и рубиновый цвет

Борщ — это не просто суп. Это национальное достояние, предмет гордости и вечных споров. У каждой хозяйки свой рецепт, свои секреты и свои семейные традиции. Но что, если заглянуть в прошлое?

Одна женщина нашла в бабушкиных архивах кулинарную книгу 1952 года. И была удивлена. Оказывается, раньше борщ варили совсем иначе. 2 тонкости определяли его вкус и тот самый рубиновый цвет, за который мы так любим это блюдо.

Тонкость №1: свеклу не жарят, а тушат

Первое, что бросается в глаза в старом рецепте — полное отсутствие «зажарки» в привычном понимании. Никакой пассеровки на сковородке. Свеклу, морковь и лук не жарят, а тушат.

Что делают: нарезают свеклу соломкой, морковь, лук. Добавляют немного бульона или масла, томат или свежие помидоры, сахар и… уксус. Все это тушат 15 минут.

«Кислота защищает красящий пигмент свеклы, — объясняет автор канала "В саду у Валентинки". — Добавлять кислоту нужно в самом начале, а не в конце, когда цвет уже потерян».

Это сохраняет цвет и дает насыщенный вкус. Никакой отдельной жарки, только томление.

Тонкость №2: капусту отправляют в зажарку

Второй момент, который удивил многих. Капусту добавляют не в бульон, а в тушеные овощи. Сначала тушат свеклу с морковью и луком, потом кладут туда же нашинкованную капусту и томят еще 20 минут.

И только потом эту овощную смесь соединяют с мясным бульоном. Добавляют соль, лавровый лист, специи.

А картошка? В старом рецепте она считается второстепенным ингредиентом. Ее кладут целиком или крупными дольками. Так варила бабушка: мелкие картошинки всегда целиком, крупные — резала, но очень крупно.

Смысл такой последовательности

«Ингредиенты должны томиться, разомлеть в наваристом бульоне, настояться, обменяться вкусом», — поясняет автор.

Это не быстрый суп на скорую руку. Это процесс, когда овощи долго, величаво томятся, насыщая друг друга ароматами.

Для рубинового цвета — свекольный настой

В книге 1952 года есть еще один секрет для идеального цвета. Борщ предлагают «подкрасить» специальным настоем.

Сырую свеклу нарезают, заливают стаканом бульона с чайной ложкой уксуса. Доводят до кипения и томят 15-20 минут. Процеживают и добавляют в готовый борщ перед подачей.

Цвет получается рубиновым, насыщенным, глубоким.

Рецепт из 1952 года

Ингредиенты:

• Мясо для бульона — 500 г

• Свекла — 300 г

• Капуста — 300 г

• Коренья и лук (морковь и картошка) — 200 г

• Томат-пюре — 2 ст. ложки (или 100 г свежих помидоров)

• Сахар, уксус — по 1 ст. ложке

Приготовление:

1. Сварить мясной бульон

2. Протушить в бульоне с томатом, сахаром, уксусом свеклу, морковь, лук и корень петрушки — 15-20 мин

3. Добавить нашинкованную капусту, протушить еще 20 мин

4. Добавить картофель, готовый бульон, соль, лавровый лист, специи — варить до готовности

5. Перед подачей добавить свекольный настой для цвета

Главный вывод

Автор признается: не все в этом рецепте ей подходит. Каждый готовит так, как нравится ему. Но 2 тонкости из старой книги стоят того, чтобы взять их на заметку.

Ведь кулинары учатся на опыте старших поколений. Так складываются традиции и наши вкусы. А борщ, сваренный с душой и знанием дела, всегда будет самым вкусным.

Сейчас читают: 

• О чем нельзя говорить посторонним людям: 4 цитаты мудрого Омара Хайяма
• Выживут в самом темном углу: 3 эффектных многолетника, которым не страшна тень - цветут до первых заморозков
• Смешиваю стакан кефира и фарш: на выходе получаю гору вкуснейших ленивых беляшей
• В конце февраля присыпаю грядки в теплице 1 стаканом «порошка» — за месяц почва сама оздоравливается
• Тараканы уползут в секунду: просто оставляю этот овощ в углу комнаты — без химии и возни
• Выгребная яма больше не нужна: сажаем эти деревья и экономим на откачке
• Перед покупкой сахара всегда читаю его состав: ищу всего 1 слово - рассказываю про разницу во вкусе и наличии примесей