Шипение. Вжух — и горячая капля на руку. Ещё одна — на фартук. Третья — на стену за плитой. Знакомая картина? Жарка мяса превращается в тир. Фартук спасает одежду, но не нервы. А после ужина — час оттирать жир с плиты и фартука. Оказывается, есть один хитрый приём. Масло больше не стреляет со сковороды. И жарю мясо без фартука и мытья стен. Без капюшона в режиме «турбо». Без полотенца-щита перед лицом.
Почему масло вообще стреляет
Сначала — немного физики. Для понимания. Вода и масло не дружат. Когда вы кладёте мясо на разогретую сковороду с маслом, из продукта моментально испаряется влага. Капельки воды попадают в раскалённое масло и мгновенно превращаются в пар. Объём увеличивается в сотни раз. Происходит микро-взрыв. Масло разлетается во все стороны.
Чем больше воды на поверхности мяса — тем сильнее салют. Чем холоднее масло — тем дольше оно контактирует с водой и тем агрессивнее реакция. Значит, задача — убрать лишнюю влагу и изменить поведение масла.
Хитрый приём: соль и ожидание
Рецепт до безобразия прост. Перед тем как отправить мясо на сковороду, его нужно посолить. И не сразу жарить. Оставить на 5-7 минут при комнатной температуре. Соль вытягивает влагу из поверхностных слоёв мяса наверх. Вы просто промокаете мясо бумажным полотенцем — и убираете эту влагу. Поверхность становится сухой.
Сухое мясо — нет воды. Нет воды — нет паровых микро-взрывов. Масло остаётся на сковороде. Спокойно. Тихо. И никакого фартука. Потому что нечем стрелять.
Дмитрий Шестаков, шеф-повар с десятилетним стажем работы в московских стейк-хаусах, признаётся: сам долго не верил в эту простоту.
«У нас на кухне висела специальная сетка от брызг. Дорогая, профессиональная. Я думал, что без неё никак, — рассказывает Дмитрий. — Пока один старый повар не показал: "Смотри. Стейк за 15 минут до жарки посоли, промокни салфеткой — и спокойно жарь". Я попробовал. Сетка больше не нужна».
Он использует этот приём теперь для всего: свинина, говядина, курица, даже рыба.
«Разница колоссальная. Мясо не плюётся. Масло не летит на соседнюю конфорку. И самое главное — корочка получается равномернее, потому что нет лишней воды на поверхности».
Как делать: пошагово
Никакой магии. Только техника.
-
Достаёте мясо из холодильника минут за 20 до жарки.
-
Солите с обеих сторон. Не жалейте соли — лишнее уйдёт в салфетку.
-
Оставляете на 7-10 минут при комнатной температуре. Видите, как выступают капельки влаги.
-
Промокаете мясо бумажным полотенцем насухо. Поверхность должна стать матовой, без блеска.
-
Разогреваете сковороду. Наливаете масло. Ждёте лёгкого дымка.
-
Кладёте мясо. И — тишина. Ни одного выстрела. Ни одной капли на плите.
Дополнительный бонус: корочка мечты
Тут приятный сюрприз. Многие боятся солить мясо заранее — думают, что оно станет сухим. На самом деле соль работает только на поверхности и не проникает вглубь за 10 минут. А вот эффект от сухой поверхности — колоссальный.
Реакция Майяра (та самая румяная корочка) начинается при 140-160 градусах. Вода на поверхности не даёт мясу прогреться выше 100 градусов, пока вся влага не выкипит. Сухое мясо сразу начинает жариться, а не вариться.
Итог: корочка появляется быстрее, мясо остаётся сочным внутри, а масло не стреляет. Три в одном.
- 1 колпачок в опрыскиватель — и тля исчезает за сутки: даже с роз и смородины
- Беру обычную зубочистку и делаю это с семенами — всхожесть почти 100%, даже у просроченных пакетиков
- Варить кофе в турке — прошлый век: бариста показал способ за 1 минуту — вкус насыщеннее и без гущи
- В апреле меняю резину на лето — но сначала делаю это: совет шиномонтажника, который продлевает жизнь шинам
- 8 апреля денежный вихрь накроет троих — финансы резко пойдут вверх: готовьте кошельки
- Беру старые джинсы и ножницы — делаю коврик, который не отличить от магазинного: соседи просят научить
- Каждое утро читаю эту фразу Лао Цзы — буддийские монахи называют ее ключом к освобождению от страданий