Речь пойдёт о том, как солить вкусное сало: рецепт и хитрости приготовления, а также правила, которые нарушаются очень часто. Про недосол и пересол, размер и ферментацию, цвет сала, прорези мяса и готовность, про подготовку, добавки, тару и хранение — нехитрые и простые советы.
Ошибка №1. Про размер куска
Часто нарезаются небольшие ломтики для засолки, чтобы сало быстрее просолилось. В итоге небольшие кусочки размером 10х5 см в среднем действительно просаливаются быстро. Но вот процесс ферментации ещё не совершён. В принципе, он и не начинался. Завершится он после того, как сало «заплачет» (через 1-2 дня) — спустя лишь месяц. Хотя полной ферментации и не нужно: продукт получит характерный аромат — на любителя.
Но если кусочки малы, сало на вкус солёное, но почти сырое. Это просто посоленное сало, а не тот самый продукт, вкусный, полезный и пригодный к хранению. Но и слишком высокие куски — тоже нехорошо. В высоком куске 20 см и длиной более 20 см ферментация замедлена, и просаливается он слишком медленно.
Правило №1. Идеальный размер зависит от высоты куска. В среднем это 15 см в длину, 10–15 см в ширину при высоте до 10–15 см. Чуть больше можно, но ненамного.
Раньше всегда резала сало на маленькие кусочки, чтобы быстрее просолилось. А оно получалось какое-то сырое внутри, невкусное. Прочитала про размер — попробовала сделать куски покрупнее, как в статье написано. Разница огромная! Сало получилось упругое, прозрачное на срезе, с настоящим вкусом. Спасибо за совет — Татьяна, 55 лет.
Ошибка №2. Про прорезь мяса
Мясная прослойка в сале — это не тот продукт, где она нужна, но в небольшом количестве допускается и даже хороша: вкусно, аппетитно выглядит. Но если мясных прожилок много, требуется более длительное время для засолки. Часто бывает, что сало уже готово, а мясо внутри ещё сырое.
Правило №2. Мясо должно провялиться, иметь не ярко-красный цвет, а тёмный. И стать более мягким, менее волокнистым. И, конечно, солёным.
Ошибка №3. Про засолку
Просто посыпать солью — это ещё не всё. И натереть — тоже недостаточно.
Правило №3. Ломтик должен быть полностью просушен, не влажным. И полностью покрыт солью, даже присыпан. И на дне ёмкости, где он лежит (картонный коробок, обёртка из нескольких слоёв бумаги и т.д.), тоже должна быть соль.
Важно: не стоит бояться пересолить. Сало лишнего не возьмёт. Пересолится оно лишь в том случае, если не снять слой соли и слишком долго хранить в нём — и то не всегда, и не сильно выражено.
Ошибка №4. Про время засолки
Часто сало солят 3-4 дня. В итоге ломтики белые и на вкус солоноваты, но чаще всего это не готовый к употреблению продукт, пригодный к длительному хранению в классическом понимании. У каждого вкусы разные, но это не прошедший ферментацию ломтик. И прожилки мяса в нём красные, и, бросив на сковороду, можно увидеть почти то же поведение сырого кусочка.
Правило №4. Солить средние ломтики до 6-7 дней, покрупнее — до 7-8. Пробовать на вкус, смотреть на прорезь мяса: ломтик должен быть не просто солёным, а провяленным и снизу, и сверху. И приобрести характерную прозрачность при тонкой нарезке. Он не должен быть идеально белым.
Как правильно посолить. Просто натереть солью со всех сторон, положив в картонный коробок или стеклянную, керамическую миску. И посыпать дно солью, чтобы нижняя часть ломтика черпала её запасы. Сутки-двое сало должно постоять при комнатной температуре не выше +25°С.
Как сало «плачет» и зачем
Оно должно «отпотеть» — пустить «слезу», как по-разному называют. Должны выступить небольшие, не слишком заметные капли жидкости. Их может быть и не видно под солью, но сутки, а то и двое при +20…+23°С продукт должен простоять без холодильника. Затем сало накрывают — заворачивают в бумагу, марлю или дышащую тонкую ткань. В полиэтилене, пластиковых ёмкостях, герметично укупоренным продукт не солят — приобретёт характерный неприятный вкус и запах.
А я торопилась всегда. Посолила — и сразу в холодильник. И сало получалось жёсткое, невкусное. А оказывается, ему надо дать «поплакать» при комнатной температуре. Попробовала сделать по правилам — выдержала двое суток на столе, потом в бумагу и в холодильник. Результат превзошёл ожидания! Спасибо за науку — Людмила, 61 год.
Ошибка №5. Про хранение
Сало не моют — не смывают слой соли. Это сокращает срок хранения, да и не к чему. Если хочется разделить на небольшие ломтики и отправить в морозилку, просто счищают ножом слой соли и заворачивают в бумагу. В полиэтилен заворачивать хуже.
Для не слишком длительного хранения можно оставить соль на всём куске, отрезая понемногу. Но не более чем на 7-10 дней — иначе пересолится. Можно пойти на компромисс, если не хочется замораживать: счистить, но не полностью, слой соли, оставить в коробочке или бумаге так, чтобы соль всё же чуть покрывала. Она препятствует прогорканию, заветриванию, потере вкусовых качеств.
Для более длительного хранения, чтобы сохранить вкус, лучше отправить сало в морозильную камеру.
Про добавки и чеснок
Когда шпиговать сало чесноком? Только не сразу, а через 2-3 дня, когда сало «заплачет» и немного просолится. Иначе чеснок не даст нужного аромата и может даже испортить продукт.
Что запомнить
Пять главных правил засолки сала:
-
Размер. Оптимальный кусок — около 15 см в длину и ширину, высотой 10-15 см. Слишком мелкие не ферментируются, слишком крупные долго солятся.
-
Мясная прослойка. Если она есть, нужно больше времени на засолку. Готовность определять по цвету мяса — оно должно быть тёмным и мягким.
-
Засолка. Кусок должен быть сухим и полностью покрытым солью. Соль должна быть и на дне ёмкости. Пересолить сало практически невозможно.
-
Время. Солить 6-8 дней в зависимости от размера. Сало должно стать не просто солёным, а провяленным, с характерной прозрачностью на срезе.
-
Хранение. Сало не мыть. Заворачивать в бумагу или ткань, не в полиэтилен. Для длительного хранения — морозилка.
И главное — первые двое суток сало должно постоять при комнатной температуре, чтобы «заплакать» и запустить ферментацию. Без этого этапа настоящего вкуса не получить.
Важное предупреждение: статья носит информационный характер и основана на традиционных методах засолки. Вкусы у всех разные, рецепты можно адаптировать под себя. При засолке используйте качественное сырьё и соблюдайте гигиену.
А вы как солите сало? Какие секреты есть у вас?