Квашеная капуста у большинства прочно связана с октябрём и первыми заморозками. Во многих семьях до сих пор живёт правило: пока на улице тепло, шинковать рано — получится мягкой, скользкой или перекиснет. Смысл в этом есть, но привязан он не к дате и не к народным приметам. Раньше капусту квасили позднее по двум причинам: поздние сорта созревали только к осени, а холодного места для хранения не было ни у кого. Сегодня небольшую партию можно смело готовить уже в конце сентября — если знать несколько правил.
Почему раньше ждали холодов
Капусту заготавливали не кочанами на неделю, а сразу на всю зиму. Рубили большими объёмами, укладывали в деревянные бочки. Держать такую заготовку в тёплом доме было невозможно: после активного брожения ей требовался холод. При низкой положительной температуре молочнокислые бактерии замедляются, капуста дольше остаётся хрустящей и не становится чрезмерно кислой.
Холодильников не существовало. Приходилось ждать, пока остынут погреб, сени или другое хранилище. Слишком ранняя заготовка могла продолжить бродить и к началу зимы перекиснуть. Плюс свою роль играли сроки созревания: для больших партий выращивали среднепозднюю и позднюю капусту, а плотные кочаны формировались только к осени.
Первый заморозок ни при чём
Первый заморозок не запускает в капусте никакого особого процесса. Хороший результат получается и без промораживания. После прохладных ночей вкус некоторых сортов действительно становится мягче и слаще — растение реагирует на холод изменением содержания сахаров. Отсюда и пошло наблюдение.
Но сильно промороженная капуста — плохое сырьё. После оттаивания повреждённые листья теряют упругость, выделяют слишком много жидкости и при квашении превращаются в кашу. Ждать мороза специально не нужно. Важно другое: кочан должен достичь сортовой зрелости, быть плотным, сочным и здоровым.
Как понять, что сентябрьская капуста подходит
Ранняя капуста с рыхлыми кочанами годится для салатов и быстрого употребления. Её нежные листья дают мягкую заготовку, которая плохо хранится. Для квашения выбирают среднеспелые, среднепоздние или поздние сорта. Подходящий кочан — тяжёлый для своего размера, плотный, без пустот внутри.
После разрезания листья должны быть светлыми, без тёмных участков, неприятного запаха и следов гнили. Перед шинкованием капусту стоит попробовать: если она сочная, сладковатая и почти без горечи, сырья для нормального молочнокислого брожения достаточно. Зелёные, рыхлые и явно недозревшие кочаны лучше оставить для свежих блюд.
Когда квасить уже можно
Начинать стоит, если одновременно выполняются три условия. Первое: созрела подходящая среднепоздняя или поздняя капуста. Второе: дома есть место с температурой около 18–22 °C для начального брожения. Третье: готовую капусту можно переставить в холодильник или другое холодное место.
Для первой сентябрьской заготовки разумнее взять один-два кочана. Если партия получится удачной, основную массу можно заквасить позднее, когда соберётся весь урожай и освободится больше холодного места. Если холодильник забит, а погреб ещё тёплый, большая сентябрьская партия действительно преждевременна. Проблема тут не в месяце, а в отсутствии условий для хранения.
Сколько соли и как следить за брожением
Соль лучше отмерять по весу, а не ложками. Для домашней квашеной капусты обычно берут около 18–20 граммов обычной соли на килограмм подготовленной капусты. На 3 килограмма — примерно 54–60 граммов. Морковь на ход брожения влияет мало, её добавляют по вкусу.
Сильно уменьшать соль ради «полезности» не стоит. Она помогает капусте выделить сок, поддерживает нужную последовательность брожения и сохраняет плотность листьев. Избыток соли, наоборот, замедляет молочнокислые бактерии. Для заготовки выбирают соль без ароматических добавок — обычную пищевую.
Нашинкованную капусту смешивают с солью, слегка разминают до появления сока и плотно укладывают в чистую ёмкость. Сверху ставят груз. Рассол должен полностью закрывать капусту: кусочки, выступающие над жидкостью, контактируют с воздухом, и там появляется плёнка или плесень.
Заполнять банку до края не следует. Во время активного брожения выделяется углекислый газ, рассол поднимается и может переливаться. Ёмкость удобно поставить на тарелку или поддон. Герметично закрывать банку на этапе бурного брожения нельзя, если крышка и тара не предназначены для этого специально.
Раз в день капусту полезно протыкать чистой деревянной палочкой или длинной ложкой до дна — чтобы выходил газ. Без этого заготовка может горчить.
Сколько ждать и при какой температуре
Для активного брожения удобен диапазон 18–22 °C. В прохладе процесс идёт медленнее, в слишком тёплом помещении капуста быстрее набирает кислоту и теряет плотность. При комнатной температуре капуста обычно готова за 3–5 дней. Точный срок зависит от температуры, размера нарезки, количества соли и свойств самого кочана.
Ориентируйтесь на признаки: пузырьки, изменение запаха и вкуса. Когда активное газообразование ослабнет, а капуста приобретёт приятную выраженную кислинку, её переставляют в холод.
Где хранить готовую капусту
После активного брожения капусту держат при низкой положительной температуре — в холодильнике, холодном погребе или другом месте с режимом примерно от 0 до 4 °C. Капуста и во время хранения должна оставаться покрытой рассолом. Из общей ёмкости её достают только чистой вилкой или ложкой.
Мягкая консистенция иногда оказывается результатом слишком высокой температуры или неподходящего сорта. Но если появился гнилостный запах, цветная или пушистая плесень, выраженная слизь — продукт пробовать нельзя. Такую партию выбрасывают без сожалений.
Так рано или уже пора
Конец сентября — не слишком ранний срок, если среднепоздняя капуста созрела, а после брожения заготовку можно убрать в холодильник. Ждать октября стоит в трёх случаях: кочаны остаются рыхлыми и зелёными, поздний сорт продолжает наливаться или для готовой капусты пока нет холодного места.
Раньше люди откладывали квашение не из-за особой силы октябрьской даты. Им нужна была зрелая капуста и естественный холодильник — остывший погреб, сени или наступившая холодная погода. Современному хозяину достаточно проверить кочан, взвесить соль и заранее освободить место в холодильнике. Если эти условия выполнены, первую небольшую партию можно квасить уже сейчас.